Македонското слатко од диви смокви на светската мапа за традиционална храна

Интензивно зелени плодови, во облик на круша, кои никогаш не достигнуваат целосна зрелост. Ова е „суровината“ за подготовка на слаткото од диви смокви - уште еден традиционален рецепт по кој Македонија станува препознатлива на светските саеми за храна.

„Виновници“ за слаткото се локалните жители, постарите генерации кои го „скроиле“ рецептот и младите кои внимателно го негуваат.

Освен што се послужува по примерот на нашите баби и дедовци, кога ќе дојдат гости, со чашка вода, слаткото се употребува и како додаток за десерти или како составен дел на некои специјалитети.

Слаткото од диви смокви е и првиот Слоу Фуд президиум од Република Македонија. 

- Македонија која долго време е ризница на гастроносмки и културни традиции, крстосница на народи, култури и религии, во југоисточниот дел, околу Дојранското езеро, изобилува со диви, непрскани, природни смокви, посебно на подрачјето на општините Богданци, Гевгелија, Дојран и Валандово. Тоа ги поттикнало локалните жители да најдат начин за подготвување вкусно јадење кое на крај резултирало со рецепт за слатко од дива смоква, велат од Слоу фуд Фондацијата за биодиверзитет.

Дивите смокви не се користат свежи во исхраната. Ги има исклучиво напролет и тогаш, во перидот од 20 април до 5 мај, кога излегуваат, се подготвува и слаткото. Се берат млади, веднаш штом ќе почнат да созреваат, а за тоа се најчесто задолжени домаќините, мажите во семејството. Смоквите се водат како диви дрвја на кои не им треба прскање и други хемиски додатоци во развојот. Може да се најдат и по дворовите, каде никнуваат сами. Во последно време луѓето си земаат гранчиња или ги калемат.

Рецептот за слаткото е специфичен, особено по „варењето во девет води“. Процесот на подготовка е долг и тежок.

- Најпрво, секако, се собираат плодовите (смоквите). Се продупчуваат на 2-3 места и им се сечат дршките. Потоа, се варат девет пати по три минути во чиста вода за да се елиминира латексот или, како што народски велиме, се поминуваат низ девет води за да излезе горчината. Се ова се работи со ракавици, бидејки латексот може да предизвика алергија и воспаление на кожата. Во меѓувреме се подготвува шербет (сируп од вода и шеќер) и во него се стаават смоквите. На крај се додава лимонска киселина, објаснува Александра Картелова, производител на слатко од диви смокви и член на президиумот.

Слаткото, уште додека е топло, се полни во стаклени тегли кои се оставаат 24 часа со дното нагоре. Тоа, додава Картелова, е тајната на жените за подобро вакуумирање.

Во нејзината кујна, слаткото се користи само за јадење, не и за приготвување какви било други јадења. Најчесто се става врз сладолед (по една до две смокви за декорација) зашто децата така најмногу го сакаат.

Но, слаткото од диви смокви се јаде и со палачинки, се става во т.н. куглов колач, а се користи и за специјалитетот „раванија со слатко од диви смокви“.

- Слаткото го промовираме на многу саеми. Бевме со Софија, БиХ, Триана и на најголемиот саем Тера Мадре Салоне дел Густо во Торино. Во президиумот сме 32 жени од југоисточниот дел на Македонија. Тука спаѓат четирите општини: Богданци, Гевгелија, Дојран и Валандово. Здружението ни се вика „Еко росалес“. Секоја година правиме Фестивал на диви смокви. Се надевам дека во иднина ќе продолжиме со исто темпо да го промовираме овој многу баран производ, истакнуваКартелова.

Во президиумот, од самиот почеток, е и Илинка Веселиновиќ. - Правев по 3.000 тегли слатко од диви смокви и сите се продаваа. Сега производството го намалив до 1.200 – 1.300 тегли. Слаткото се користи многу. Јас бидејќи сум сопственик на еден ресторан, почнав слаткото да го служам во комбинација со сладолед. На гостите многу им се допаѓа сладолед, горе украсен со слатко со диви смокви и ореви. Но, слаткото го користиме и за полнење палачинки. Планирам напролет да отворам работилница каде ќе произведувам слатко од диви смокви. Ќе ангажирам неколку жени за помош во процесот на подготвувањето, нагласува Веселнивиќ.

Аница Илиева прави околу 500 тегли слатко и, вели, ги продава сите. – Слаткото е доста барано. Работам на место кое ми овозможува контакт со луѓе од Бугарија. Тие многу го сакаат ова слатко, напоменаува Илиева според која голема е побарувачката и од скопјани.

Меѓу производителите е и Гуна Маркова која годинава учествуваше на саемите за традиционална храна на Слоу Фуд во Торино и Тирана. Таа го подготвува слаткото на традициоанелен начин. - На еден килограм смокви ставам по три килограми шеќер и вода, како и два лимонтуса. Пред да се варат со шербетот, на секоја смоква и се прави дупка за шербетот убаво да навлезе во нив. Дома, слаткото го додавам во торти, за шмек, го користам за сладолед, а правам и колачи со суви смокви, вели Маркова.

Фондацијата за биодиверзитет при Слоу Фуд, во рамки на преизидумот, го осмисли дизајнот на пакувањата за слаткото - тегли со посебни описни етикети. Следни активности на президиумот за поголема промоција на слаткото се, да го трансформира сегашното здружение во кооператива, да воспостави објект за заедничко производство, да организира обука и едукација на производителите за презентација на производот, маркетинг и бизнис-план, како и изготвување заштита на ознака за потекло според Националнато законодавството и законодавството на ЕУ.