Македонски производители и готвачи на Светскиот саем за традиционална храна во Торино

Дваесет македонски производители од денеска до 26 септември учествуваат на најголемиот меѓународен саем за храна Тера Мадре Салоне дел Густо 2016 во Торино, Италија.

На настанот присуствуваат 5.000 претставници од 160 земји, над 800 изложувачи, 300 президиуми на Слоу Фуд и 500 заедници за храна на Тера Мадре, а се очекуваат повеќе од еден милион посетители.

Македонија има свој штанд на кој ги претставува президиумите Буковска пипер, Слатко од диви смокви и Грозјето Станушина. Претставен ќе биде и новиот президиум на Македонската медоносна пчела, но во рамки на заедничката презентација на президиумите од Балканот и Турција. На штандот е предвидено секој ден да се презентира по еден президиум.

Буковската пипер, додаток и мирудија во многу јадења и различни мезиња,се произведува воБуково, село оддалечено само неколку километри од Битола. Според традиционалниот рецепт, се добива од низи суви пиперки кои се толчат во дрвено кутле. Низите, пак, се добиваат од најдобрите зрели црвени пиперки, ѓубрени природно и исушени под стреите од куќите во село Буково.

- Одгледана од сопствено семе, буковската пиперка се собира и ниже во двојни низи кои се сушат на сонце, а потоа и во селските фурни. Кога пиперките се целосно суви, се толчат во традиционалниот дрвен аван „кутле“. Се добива мешавина од пиперки и искршени семки од кои, преку толчењето се истиснуваат скробот и етеричните масла, а потоа со просејување останува зачин со интензивно црвена боја, сладок, ароматичен и по малку лут вкус кој трае долго, вели Елена Каровска од Слоу Фуд Македонија, координатор на производителите од Президиумот.

Пиперките, додава, се централен дел на балканската гастрономија и се присутни во скоро секое јадење. Во септември, пазарите се полнат со десетици сорти пиперки, различни по боја и форма. Секоја од нив е со посебен вкус и различна примена, меѓу кои и буковската пиперка. - Одгледувањето пиперки во висорамнината на селото Буково, познато по производството на најдобриот зачин, е економски неисплатливо во споредба со одгледувањето на рамничарските делови, а автентичната буковска пиперка  е тешко препознатлива на пазарот. Неколкуте производители одгледуваат незначителни количини пиперка и зачин, кои ги продаваат на свои познаници и пријатели. Сепак, буковската пиперка е производ со висок квалитет кој може да стане важен економски и социјален ресурс за оваа заедница, истакнува Каровска.

Буковска пипер во Буково денес ја произведуваат само десет производители. Кон крајот на 19 век, толчената буковска пипер се издвојувала по својот квалитет, а била толку застапена на пазарот што зад себе оставила генерично име за секој производ од суви толчени пиперки. Оригиналната „буковка“ што денес се консумира со речиси секое македонско јадење, ја има во релативно мали количини, на локалниот пазар во Битола. Голем дел од потрошувачите се уште не се доволно информирани и едуцирани да ја препознаат и да направат разлика од останатите слични производи.

Слаткото од диви смокви е древна традицијаодбрегот на Дојранското Езеро, по должината на грчката граница. Жените се главно тие што продолжуваат да го користат традиционалниот рецепт за трансформирање на ова нејадливо овошје во производ кој може да се консумира. Процесот на подготовка е специфичен, бара преварување на смоквите девет пати. Само тогаш тие го ослободуваат својот шеќер, по што се потопуваат во шербет - агда, сируп од вода и шеќер. Потоа се варат уште еден час. Во слаткото се додава и лимон за смоквите да ја задржат бојата.  На крајот слаткото се лади и се става во тегли.

Слаткото се произведува дома, за потребите на семејството и не е достапно на пазарот освен во мали количини кои се продаваат дирекно на познаници.

- Строгите македонски регулативи за прехранбените производи и недостигот од законски правилници во однос на традиционалните производи, укажуваат на тешкотијата да се добие сертификат со кој овој производ би можел да се продава на пазарот, регуларно. Оттука, нашата крајна цел, на Президиумот, е прераснување на еден производ, кој се прави исклучиво за потребите на семејството, во квалитетен занаетчиски производ. Првиот чекор беше основање Здружение за промоција на слаткото од диви смокви. Неговите членови имаат дефинирани правила за производство потпомогнати од локалните советници и од Слоу Фуд Фондацијата за биодиверзитет, посочува Антигона Костадинова од Слоу Фуд Македонија.

Слаткото од диви смокви засегаго произведуваат 32 жени од општините  Валандово, Гевгелија, Дојран и Богданци, обединети во здружението Екоросалес.

Грозјето Станушина спаѓа во црноморското семејство на сорти. Се одгледувало од стари времиња. Од него се прави комињак, рубин црвено вино со арома на јагода, малина и суво овошје, како и маџун, производ од гроздов сок што се користи за лекување на црниот дроб и на респираторни инфекции, но и како замена за шеќер во домашната кујна.

- Тиквешкиот регион е идеален за производство на вино, благодарение на својата поволна клима и плодна почва. Виновата лоза Станушина тука се одгледува со векови и секогаш на стрмните падини. Во зависност од локалниот дијалект, може да биде преведена на неколку начини: „стар ластар“, „жолт ластар“ или „ластарот од дедо“. Грозјето од станушината се користи за правење комињак вино, рубин-црвено вино со арома на јагода, малина и суво овошје, како и за правење маџун, сируп кој се користи за лекување на црниот дроб и респираторни инфекции, но и како замена за шеќер во домашните рецепти, нагласува координаторот на Преизидумот Емилија Неделковска.

Според неа, во последните години ризикот од исчезнување на станушината е значително зголемен, поради што производителите се одлучуваат да одгледуваат сорти кои се меѓународно познати. Покрај тоа, тиквешкиот регион се индустријализира и многу земјоделци ги напуштија нивните лозја за да работат во фабриките, па многу рурални заедници страдаат од депопулација.

- Президиумот е основан за да се заштитат виното и маџунот направени од грозјето станушина. Слоу Фуд фондацијата за биодиверзитет со локалните конвиивуми на Слоу Фуд работат со производителите за изработка на протокол за производство кој ќе обезбеди висок квалитет на двата производа и ќе ги промовира на национално и меѓународно ниво каде што се речиси целосно непознати, објаснува Неделковска.

Новиот президиум на Македонската медоносна пчела е основан за заштита на македонската автохтона пчела, Apis melifera macedonica која може да се најде на историската територија на Македонија, од источна Албанија до западна Бугарија.

- Македонија е дом на еден автохтон вид пчела: македонската медоносна пчела Apis melifera macedonica, која се забележува во регионот од источна Албанија до западна Бугарија.  Со пократки стомак и крилја, подолги нозе, кроток темперамент и помала тенденција да се собира во рој од крањската пчела, македонската пчела традиционално се одгледувала во трмки, мали конусни кошници направени од слама, прачки и кал. Денес, уште неколку пчелари ја користат оваа древна техника. И покрај пониските приноси мед,  со овој традиционален начин на производство, медот има одличен квалитет, потенцира координаторот на Президиумот и претседател на здружението МакБи Игор Илков.

Фондацијата за биодиверзитет на Слоу Фуд, напоменува Илков, работи со производителите и техничките партнери за натамошно истражување на традиционалните техники за производство во трмки, со цел обезбедување на нивниот опстанок. Денес со овој начин на пчеларење се занимаваат 15 производители, обединети во здружението МакБи. Президиумотот, пак, е формиран за да ги поддржи истражувањата и селекцијата  на домашната македонска медоносна пчела,  делумно и  преку развивање соодветна стратегија за маркетинг и комуникација.

Со македонската делегација производители, во Торино е и делот од тимот „Алијанса на готвачи“. Тие ќе приготвуваат традиционални јадења со локални состојки од нашата земја. Практично, секој президиум ќе се соединува со соодветно јадење.

Тера Мадре Салоне дел Густо е во организација на глобалната граѓанска организација Слоу Фуд. Се одржува од 1996 година, а овојпат мотото е „Да ја сакаме Земјата“ кое ја сумира целата филозофија на Слоу Фуд - продукција на здрава и чиста храна достапна за сите, заштита на традиционалните производители, бавно уживање во храната и јакнење на еколошката свест која подразбира исклучителна грижа и водење сметка за животната средина при производството на храна.  

Како што изјавија претставниците Слоу Фуд, годинава идејата е да се вкрстат храната, уметноста, историјата и традицијата. За таа цел излегоа во пресрет регионот Пиемонт и Градот Торино кои ги отворија вратите, па настанот, наместо да се одржува вообичаено, на ограничената локација во павилјоните на саемот Лингото, се протега насекаде, по парковите, театрите, историските градби,... И цели квартови се вклучени во Програмата.

Паркот Валентино е домаќин на италијанскиот и меѓународниот пазар, во Средновековниот град ќе се одржуваат едукативните активности за возрасни и деца, а во Кастело дел Валентино ќе се случува форумот на Тера Мадре. Театарот Карињано е резервиран за конференциите, винотеката е сместена во Кралската палата, работилниците за вкус ќе се одржуваат на неколку локации вклучувајќи ги Клубот на книгата (Circolo dei Lettori), Музејoт на кинематографијата (Mole Antonelliana) и Маркетот на Итали (Eataly). На уличната храна и малите производители на пиво домаќин им е брегот на реката Пo.

Активности ќе има и во други културни институции низ Торино, почнувајќи од Египетскиот музеј, преку Галеријата за современа уметност (ГАМ), до Музејот на ориенталната уметност (МАО). Настанот ќе се случува и надвор од градот – во кралската палатата Венариа Реале, замокот Кастело ди Риволи, замокот Кастело ди Ракониџи и Банката за вино во Агенција ди Полензо.

Посетителите ќе уживаат во производи (вкусови) од сите континенти и во врвни органски вина, ќе може да присуствуваат на најразличните настани посветени на богатството и различноста на кујните ширум светот, како и на конференциите кои ќе отворат низа прашања од производството на храна. Организирани ќе бидат и школи за готвење и едукативни форуми за деца и семејства.  

Посебна конференција е посветена на зачувување на биодиверзитетот на Балканот. На неа ќе се изврши евалуација на четирите години од проектот ЕССЕДРА, благодарение на кој беа идентификувани над 300 производи на Арката на вкусови низ целиот регион и беше изработена опсежна програма за поддршка чија цел е на помалите фармери да им обезбеди пристап до пазарите и идентификување на предизвиците што претстојат.

Експертите – учесници ќе зборуваат на актуелни теми како што се климатаските промени и биодиверзитетот, а во секоја интерактивна тура на Салоне дел Густо учесниците ќе можат да потпишат петиција за одбрана на плодноста на почвата.

Една од клучните пораки што ќе ги испрати годинашната светска манифестација, покрај неопходноста од заштита на околината и традиционалните производители, ќе биде и фундаменталната улога на семето како прва алка во ланецот на храната.

Последното издание на Салоне дел Густо, еден од најзначајните настани за малите производители на храна и вино, се одржа во октомври 2014 година. Привлече околу 220.000 посетители од преку 60 земји. Присуствуваа 3.000 претставници од околу 160 држави, 1.200 излагачи од 100 земји меѓу кои и 300 производители од Слоу Фуд президиумите, како и претставници на 400 заедници на храна од Тера Мадре мрежата, поделени според географските области од кои доаѓаат.